炸蘑菇想要保持酥脆不软，关键在于使用正确的炸法和适当的食材处理。下面介绍一种常见的做法：

首先，需要准备的食材有：新鲜蘑菇几个、面粉适量、淀粉适量、2个鸡蛋、一勺小苏打、适量的盐和胡椒粉（用于调味）、面包糠适量。然后，可以按照以下步骤进行制作：

1. 清洗新鲜的蘑菇，随后倒入适量开水，将蘑菇倒入沸水中抄水2分钟即可，抄水过程中放入一勺盐，既可以杀菌，又可以更易除去残留的农药。过凉水去蒂备用。

2. 将面粉、淀粉和适量盐、胡椒粉混合（比例为1:1:0.5），加入2个鸡蛋和一勺小苏打，慢慢加入适量清水调成稍微粘稠一点的面糊，用筷挑起来比较粘稠不易断最好。如果觉得太稠可以再加凉水；如果觉得太稀则可以适当加面粉补救，并加入蛋清、面包糠可以让蘑菇更加香酥脆。有些做法会加入少量的泡打粉以起到酥松的效果，但建议初学者不要尝试，因为可能会影响到成品的品质。

3. 将蘑菇包裹在发酵好的面糊中，确保蘑菇能被面糊完全覆盖。建议在裹好面糊后及时开始炸制，因为面糊会被空气变干并失去粘性。

4. 中大火加热油锅，油的温度达到170度后改成中小火，放入裹好面糊的蘑菇条。刚开始下锅时可以先放一条蘑菇条测试油温是否合适。如果看到条周围产生均匀的细泡且翻动慢就正好。不要挤在一起下锅，以免黏连在一起。可以用漏网不断抖动油炸的蘑菇，使其散开均匀受热。

5. 炸至金黄色即可捞出并放在漏网控油1～2分钟后享用，炸好的蘑菇捞出后先不要急着吃以免烫口，可以提前准备厨房用纸或单独的容器盛放用来吸掉表面的浮油以使得口感更好也更健康，也更有卖相。将制作的炸蘑菇放在袋子中并排出空气扎紧冷藏保存。食用时再拿出来回锅加热即可恢复松软可口的口感了！

通过以上步骤和技巧你可以成功制作不软而酥脆的炸蘑菇了！当然如果你是初次尝试还是建议分量制作或小规模尝试并根据自己的口味进行调整从而达到最佳口感和制作效果！祝你成功做出美味可口的菜肴！